Canardises : produits fabriqués par mes soins, issus de canards de race Barbarie,
gavés sur ma ferme au « maïs grain entier cuit au petit lait et figue sèche »

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Bonjour,

Comme chaque début d’année voici quelques nouvelles de ma ferme. J’ai repris le gavage de canards début Janvier et j’attaque ces jours-ci les premières transformations alimentaires : des cassoulets, rillettes, foie gras, magrets séchés….

Dans ma ferme ma vie de paysan se déroule sans trop de problème. Les deux crises sanitaires 2016 et 2017 vécues dans le sud-Ouest m’obligent cependant à rester vigilant.

Petit rappel : il y a un an nous étions en pleine crise aviaire ! entre le 4 janvier et fin avril 2017 plus de 4,5 millions de canards ont été abattus pour stopper le développement de la maladie dans les élevages.

L’année 2018 commence plus sereinement : seulement quelques cas de grippe aviaire faiblement pathogènes dans une dizaine d ‘élevages. Donc à ce jour rien d’inquiétant ! même si est signalé dans le sud de l’Angleterre des cas de mortalité d’oiseaux sauvages (virus hautement pathogène)

L’année 2018 c’est aussi l’année de mise en place dans tous les élevages de mesures de bio-sécurité pour éradiquer cette maladie. Je suis fier de vous annoncer, après un travail de plus de 12 mois de la confédération paysanne, qu’ un guide de bonnes pratiques pour adapter ces mesures aux fermes paysannes en vente directe est validé par le ministère de l’agriculture.

C’est ensemble que nous avons gagné la validation de ce guide. J’écris nous parce qu’un grand nombre d’entre vous a participé à cette bagarre en signant la pétition « sauvons les élevages fermiers », en accompagnant les paysans en manifestation et en achetant des produits de nos fermes en circuit court.

Nous avons sauvé l’élevage fermier en vente directe.

Restons vigilant et informé !

Je vous propose de continuer à se retrouver autour de mes canardises. J’organise ma prochaine livraison du 21 au 30 Mars 2018 entre Paris et ses alentours et un tour dans l’ouest. Et en Avril vers Montpellier, Grenoble, Lyon….  A bientôt, François le clerc.

 

Tous les dates et lieux en 1 clic

 

 

Depuis plus de quinze ans, je suis paysan à Vaour dans le Tarn. Aujourd’hui, je suis gaveur et transformateur de canards gras.

Les foies gras, magrets et autres Canardises de la ferme Can’Art de Table sont issus de canards de race Barbarie gavés et transformés par mes soins. Les canards de Barbarie présentent un bon équilibre entre le foie gras et la viande.

Mon but est de produire un canard gras de qualité en associant les méthodes anciennes des Romains et des Égyptiens (gavage à la figue) avec les connaissances d’aujourd’hui (gavage au maïs grain entier).

Mes canards : J’achète des canards âgés de 14/15 semaines chez trois éleveurs locaux afin de les gaver de façon traditionnelle. Ces canards sont élevés en plein air dès leur premier jour dans les vertes prairies du Tarn.

Ma méthode de gavage : Mes canards vivent en liberté sur paille. Ils sont gavés matin et soir avec un mélange de maïs grain entier – cuit au petit lait de chèvre – et de figues sèches, durant une vingtaine de jours. Le petit lait de chèvre provient de la fromagerie du Pic à Penne à 8 km (www.fromages-de-chevre.fr). Le gavage traditionnel que je pratique est manuel. Il consiste à tenir le canard entre mes jambes, tâter le jabot (cou) pour vérifier la bonne digestion et gaver le canard en « massant » le jabot.

Mon métier de conserveur : Je participe à l’abattage de mes canards à Beauvais sur Tescou: abattoir spécialisé en abattage de volaille. Une fois le canard plumé et éviscéré, je cuisine toutes mes Canardises de manière artisanale à l’atelier collectif de Vaour. Je ne rajoute aucun conservateur ni la moindre substance chimique à mes préparations! Je ne transforme que les canards que je gave. Et le porc utilisé dans mes préparations provient de mon ancienne ferme de porc noir gascon. (« la famillia », mail: « tontons.francois@gmail.com »)

Dans les différentes pages de mon site, vous trouverez  le descriptif de la fabrication de mes produits et des recettes faciles à réaliser. Ainsi que l’explication pour recevoir chez vous les foies gras, magrets séchés et autres pâtés et rillettes de ma fabrication.

Si vous voyagez dans le Tarn, n’hésitez pas à faire un détour vers Vaour! Beaucoup de randonnées sont possibles dans une nature encore très préservée. Je me ferai un vrai plaisir de vous faire visiter ma ferme.

Bonne lecture et à bientôt lors d’une vente dégustation.

François LE CLERC – Producteur et conserveur de canards gras
Aymes – 81140 VAOUR – 06 78 57 76 71 –
francois.leclerc81140@vaour.net – n° siret : 43960843100011 

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Dimanche 11 février 2018, les oies au capitole de Toulouse!
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