Canardises : produits fabriqués par mes soins, issus de canards de race Barbarie,
gavés sur ma ferme au « maïs grain entier cuit au petit lait et figue sèche »

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L’actualité agricole est encore fortement marquée par la grippe aviaire qui frappe très durement dans les élevages du Sud-Ouest (grippe aviaire, info et point de vue)…. j’ai toujours la chance de pouvoir travailler sur ma ferme parce que je suis situé dans une zone « dite blanche », toujours épargné par un cas de foyer aviaire. Mais j’ai pas mal de copains qui sont à l’arrêt depuis plus de 2 mois et sans aucune compensation…

Aujourd’hui, j’ai peur pour nos fermes fermières et paysannes. le lobby industriel agricole est puissant et veut, pour résoudre cette crise sanitaire, imposer un système toujours plus fermé (animaux en bâtiment), et des élevages en bande unique.

Heureusement, une enquête préliminaire a été ouverte par le parquet de Paris pour « tromperie aggravée »: il s’agit de savoir si un groupement de producteurs a sciemment envoyé du Tarn vers le Gers, le Lot et Garonne et les Hautes-Pyrénées des canards malades. J’espère que des mises en examen et un procès permettront de dénoncer un système industriel dirigé par des irresponsables….

Bonne lecture….

 

 

Depuis plus de quinze ans, je suis paysan à Vaour dans le Tarn. Aujourd’hui, je suis gaveur et transformateur de canards gras.

Les foies gras, magrets et autres Canardises de la ferme Can’Art de Table sont issus de canards de race Barbarie gavés et transformés par mes soins. Les canards de Barbarie présentent un bon équilibre entre le foie gras et la viande.

Mon but est de produire un canard gras de qualité en associant les méthodes anciennes des Romains et des Égyptiens (gavage à la figue) avec les connaissances d’aujourd’hui (gavage au maïs grain entier).

Mes canards : J’achète des canards âgés de 14/15 semaines chez trois éleveurs locaux afin de les gaver de façon traditionnelle. Ces canards sont élevés en plein air dès leur premier jour dans les vertes prairies du Tarn.

Ma méthode de gavage : Mes canards vivent en liberté sur paille. Ils sont gavés matin et soir avec un mélange de maïs grain entier – cuit au petit lait de chèvre – et de figues sèches, durant une vingtaine de jours. Le petit lait de chèvre provient de la fromagerie du Pic à Penne à 8 km (www.fromages-de-chevre.fr). Le gavage traditionnel que je pratique est manuel. Il consiste à tenir le canard entre mes jambes, tâter le jabot (cou) pour vérifier la bonne digestion et gaver le canard en « massant » le jabot.

Mon métier de conserveur : Je participe à l’abattage de mes canards à Beauvais sur Tescou: abattoir spécialisé en abattage de volaille. Une fois le canard plumé et éviscéré, je cuisine toutes mes Canardises de manière artisanale à l’atelier collectif de Vaour. Je ne rajoute aucun conservateur ni la moindre substance chimique à mes préparations! Je ne transforme que les canards que je gave. Et le porc utilisé dans mes préparations provient de mon ancienne ferme de porc noir gascon. (« la famillia », mail: « tontons.francois@gmail.com »)

Dans les différentes pages de mon site, vous trouverez  le descriptif de la fabrication de mes produits et des recettes faciles à réaliser. Ainsi que l’explication pour recevoir chez vous les foies gras, magrets séchés et autres pâtés et rillettes de ma fabrication.

Si vous voyagez dans le Tarn, n’hésitez pas à faire un détour vers Vaour! Beaucoup de randonnées sont possibles dans une nature encore très préservée. Je me ferai un vrai plaisir de vous faire visiter ma ferme.

Bonne lecture et à bientôt lors d’une vente dégustation.

François LE CLERC – Producteur et conserveur de canards gras
Aymes – 81140 VAOUR – 06 78 57 76 71 –
francois.leclerc81140@vaour.net – n° siret : 43960843100011 

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