Les foies gras

foie gras 130grFoie grasfoie gras 200gr

« Le foie gras maigrit quand on le mange »  Pierre Dac

Ma fabrication de foie gras de canard :
Les foies gras sont travaillés « à chaud » dès qu’ils sont sortis du ventre du canard.

Premier travail: retirer les veines des foies, opération délicate dite « le déveinage ». L’objectif est de retirer l’ensemble des veines du foie sans en casser la structure.

Second travail: l’assaisonnement des foies gras avec un mélange de deux poivres (blanc et noir), du sel et une pincée de baie de genévrier moulu.

Troisième travail: mise en verrine ou en sachet sous vide avant cuisson.

Le temps dans ces opérations est compté! Plus le temps est court entre la sortie du foie du ventre du canard et la cuisson des verrines et moins le foie gras fond à la cuisson.

La cuisson des foies gras:
En verrine: le foie gras est cuit à 103° pendant 75mn. Il garde une texture souple proche du foie mi-cuit grâce au mélange de gavage (maïs entier, petit lait et figue sèche). 

Délai de consommation de la verrine: 3 ans.

En sous vide: le foie gras mi-cuit est cuit à 80° pendant 75mn. Plus moelleux que le foie gras cuit en verrine.

Délai de consommation: 6 mois.

Conseil de dégustation:

Pour en exalter toutes les saveurs, ouvrir la verrine ou sortir le foie gras du sous vide 4 heures avant dégustation. Comme un bon vin, le foie gras demande à être aéré. Pour bien trancher le foie gras, utiliser un couteau fin ou un fil à « couper le beurre ».

Le plus simple étant souvent le meilleur, une tranche de pain légèrement grillée accompagnera très bien ce foie gras.

Mes Tarifs (au 1er janvier 2016):

FOIE GRAS DE CANARD MI CUIT, EN SACHET SOUS VIDE – délai de consommation 6 mois après date de fabrication, à conserver au froid 4°C

Foie gras entier mi- cuit, par 200gr

22,10 euros l’unité

Foie gras entier, par 350gr

35,60 euros l’unité

Foie gras entier, par 500gr

48,80 euros l’unité

FOIE GRAS DE CANARD, PRÉSENTÉ EN VERRINE « LE PARFAIT » – délai de consommation 3 ans après date de fabrication

Foie gras 130 gr

16,50 euros l’unité

Foie gras 200 gr

23,80 euros l’unité

Foie gras 350 gr

37,10 euros l’unité

Bon appétit…

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