Mon travail de gavage des canards

Je suis aujourd’hui gaveur de canard de race barbarie et je pense pourvoir écrire que je pratique un « gavage doux » à ces canards. Je m’explique :

1 – L’animal : Aujourd’hui en France uniquement, les mâles de deux races de canards sont gavés. Le canard de race « Mulard » et le canard de race « Barbarie ». Je gave exclusivement des canards de race Barbarie. La différence pour l’élevage entre ces deux races est le poids final du canard et l’équilibre entre la carcasse (magrets, cuisses, manchons) et le foie gras. Un canard de barbarie a un poids à l’abattage d’environ 8 kg et un foie gras en moyenne autour de 450/480gr et des magrets de plus de 550gr/pièce. Un canard mulard à un poids de 6,5kg et un foie d’environ 650/700gr et des magrets d’environ 350gr/pièce. Je privilégie la chair plutôt que le foie.

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2 – Ma méthode de gavage : J’achète des canards de Barbarie à trois éleveurs différents. Dès leur premier jour de vie jusqu’à leur arrivée dans ma ferme, ces canards sont élevés en plein air sur des prairies naturelles. A ma ferme, les canards restent en liberté sur paille. Ils peuvent à volonté battre des ailes, mouvement nécessaire à leur bien-être et à leur développement musculaire.

Chaque matin et soir, à 12 h d’intervalle, je les gave « à l’ancienne », c’est-à-dire que je les attrape un à un, leur tâte le jabot et si le canard a digéré le repas précédent, je le gave en lui remplissant le jabot sans forcé. J’accompagne la descente du mélange « maïs-figue sèche » dans le jabot du canard en massant celui-ci légèrement, à la différence du gavage industriel où les canards sont en cage et ne sont jamais palpés par le gaveur. Je ne gave pas un canard qui n’a pas digéré son dernier repas! j’insiste sur ce point c’est la très grande différence entre l’industriel et le traditionnel.

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Je conçois mon travail de paysan d’aujourd’hui comme celui d’hier avec les porcs noirs gascons. Je recherche une viande de qualité pour obtenir après transformation des produits simplement savoureux par eux-mêmes,  sans rajout extérieur d’arômes ou conservateurs. Ma méthode de gavage et le canard de Barbarie me donnent cela.

La préparation pour gaver le canard est composée de maïs que je cuis dans du petit lait de chèvre auquel je rajoute de la figue sèche. Dans ma ferme, un canard reçoit environ 9,5 kg de maïs et 1,5 kg de figue sur une période de 21 jours de gavage. Ce qui me donne la qualité de viande à désirée.

Dans mon système, un canard ne se résume pas à avoir le plus gros foie gras mais un équilibre viande et foie.

Je suis paysan, je vis une agriculture paysanne au quotidien. Je me tiens à votre disposition pour toute information complémentaire et vous invite à venir me voir à la ferme… me voir gaver.

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