Mon travail de transformation des canards

1er temps: les foies gras

Trois étapes sont nécessaires dans un temps le plus rapide possible. Déveinage, assaisonnement et mise en verrine ou en sachet cuisson sous vide. Dès la fin de la mise en terrine, les foies partent en cuisson. L’ensemble de ce travail sur les foies gras ne doit pas dépasser 2 heures pour environ 90 canards.

Deuxième temps: la découpe de la carcasse

Une première étape consiste à retirer la viande de la carcasse du canard. On appelle cette opération « faire le paletot ». De ce paletot, on découpe les différentes pièces du canard: 2 magrets, 2 aiguillettes, 2 cuisses, 2 manchons, le cou. Le reste, c’est-à-dire les morceaux de peau, de gras et petits morceaux de viande vont servir à faire les fritons.

Troisième temps: les pré-cuissons

Les cuisses et manchons frais sont salés directement après la découpe et placés en chambre froide pour 15 heures. Chaque morceau est ensuite dessalé à l’eau claire et mis en cuisson dans le gras fondu des canards pendant 45 mn après ébullition.

Ces cuisses et manchons pré-confits seront ensuite utilisés pour le cassoulet ou de simples confits en conserve.

 

Quatrième temps: Préparation des magrets secs

Les magrets frais sont placés sur des grilles (coté peau). Ceux-ci sont saupoudrés de sel et d’un mélange moulu de poivre noir, baie de genièvre et thym. Après une nuit en chambre froide à 3°, le surplus de sel est retiré et les magrets sont pendus dans la salaisonnerie pour une durée de 3 à 5 semaines, suivant le climat extérieur.